恒例、味噌仕込み！日本人の健康に、麹は不可欠！

毎年恒例のお味噌仕込み、今年も無事、完了いたしました。多分20回目くらいかと思います。

こういう季節の行事というか、季節の手仕事ですか、こうした伝統は大切にしたいと思うのです。

面倒は面倒なのですが、1度休んでしまうと、すっかり忘れてしまうだろう、と思うので、おせち料理なども、ほそぼそ作っています。

毎年続けていますが、やはり食は大事！とくに！醗酵食品は日本人にはなくてはならない食品ですので、今回私なりの、手順をお伝えいたします。

なにしろ、麹（こうじ）は、日本の国菌なのですから！国の醸造菌ですよ、ちなみに国の花は、桜と菊、国の鳥はキジですね。

というところで、まずは材料。

こちらが、麹サマでございます～。私は、ちかごろは、山形の菊池農園（ある学会でお話伺って、すっかり心酔しまして）さんの半生玄米麹使わせていただいてます。１キロです。

 

そして同じく菊池農園さんの、大豆１キロです。これまでは、菊池農園さんの青大豆が美味しくて、青大豆オンリーで作ってましたが、丸大豆と半々だと、コクが出る、と伺いまして、500グラムずつ青大豆と丸大豆を届けていただきました。

それからお塩ですね。海水塩を数種ブレンドして使ってます。日本人には岩塩より海水塩の方が合っているのでは。ともかく自然塩がいいですね。

 

まずは、大豆をもどします。だいたい、一晩水に漬ける、となってますが、一晩以上、漬けた方が、茹で時間を短縮できるので、おトクですよ。私は前日の夕方、17時くらいから漬けこみます。

 

翌日は、こ～んなに元気いっぱいな感じ！瑞々しいきれいな色あいですね～！

 

で、これを茹でていきます。

アクをとって、差し水をして茹でていきます。2時間くらいでしょうか。もっと大きな鍋でもいい感じですね。２つのお鍋で茹でてたこともありましたっけ。

 

そうするうちに、おもむろにフードプロセッサー準備します。もうクイジナートとかのスタイリッシュな機器にしたいところなのですが、ナショナルさん、全く壊れません。

 

一方で、壺の準備も。こちら、ちょっと気に入ってます～。関西の窯元だったかと思いますが、ネットで発見して、3か月くらい納品待ったきれいなブルーの壺。以前のものの蓋だけ誤って割ってしまったのです。蓋を取り寄せようとしたのですが、もうその窯元がなくなってまして。

 

味噌仕込んでますと、どうしてもカビ菌はやってきます。それは防ぎようがないのですが、対策として、私は塩麹を壺に塗っておきます。

 

見づらいのですが、カビの侵入しやすい壺の入り口、蓋の裏など、丹念に塗り込みます。

こうすると、麹菌たちがバイオフィルムのように結界を貼ってくれるようで、するするとカビなどがきれいに剥がれて排除しやすいのです、後々。

要するに、縄張りだと思います。麹菌の縄張りのガードが強ければ、カビ菌は侵入しにくくなりますし、日和見菌のような雑菌も悪さをしにくくなるようです。

使えるワザですので、お試しください。アルコールをすすめるやり方もあるようですが、水分が多くなるかもです。

 

そしてこちら、大きなボール（ラバーゼの最大のもの）に、半生麹と塩（450グラムくらい、うち1割を除いて）を混ぜ合わせます。

 

そうして、茹で上がった大豆を、フードプロセッサーへ。

大豆は、指で押してみて、ぐにゃっと潰れるくらいの柔らかさまで、茹でませんと、お味噌がパサツイたりしてしまいます。気をつけて！

 

このくらいまで。

子育て中のときは、家族が味噌作り手伝ってくれないかな～、などなど思ったのですが、フードプロセッサーを使えば、ぜ～んぜん楽ちんです。

マッシャーで潰したりしてたときは、思いがけずお味噌汁にホール大豆が出てきたりで、サプライズも楽しかったりしましたが。手際よく仕込むには、やっぱりフープロです～。

 

そうそう、茹で上がった大豆は熱いので、気をつけて。そうして、麹菌は、生き物ですから、温度に注意！60度だと死んでしまいます。35~45度が、最も活動できる温度だそうです。

ですので、大豆は少し冷ましてから作業するといいですね。

 

次々と大豆を潰していきまして、

 

潰した大豆と、さきほどの塩と麹を、手で丁寧に混ぜ合わせていきます。

 

 

それを、ハンバーグのように丸めて空気を抜いて、壺の中に貼り付けていきます。雑菌のいる空気が味噌玉に残留しないように。丹念に仕込んでいきます。

 

仕込みがすんだら、さきほど取り分けておいた塩を表面に敷き詰めます。これはまだ足りないですね。もう少し真っ白になるまで敷き詰めましょう。塩が多すぎる、とか気になっても大丈夫。だいたい表面は、カビがはえてしまって取り除くことが多いですから。

 

このお塩表面に、ラップをこれまた空気が入り込まないように敷き詰めて、更に重しをして蓋します。

そうして味噌壺は、風通しのよい冷暗所に保管します。

梅雨明けに、“かえし”という作業をするまで、ゆっくり麹菌にお仕事していただきます。

家でこういう作業をすると、何が良いかといいますと、麹菌が家に住み着く、と言われているからです～。良い麹菌がお台所を、家を守ってくれると、食中毒の防止とかにも良いのでは。

お味噌の味が、ご家庭で異なるのは、麹菌の配分が、そのお家独自のものになるからだそうです。

お家独特のお味噌、いいですね。

なぜ私が麹菌など、日本食を大切にしたいと思うのか、といいますと、ベルギー留学中の経験があります。

私は海外へ行きましても、その土地のものを、美味しくいただく体質でして、日本食がなくても全く平気で過ごせるのです。

その土地の美味しいものを試したい気持ちも旺盛で。

とにかくガリ勉してましたので、時短するには、その土地のものをいただくのが、最適でもあるわけで。

そうこうしてましたら、3ヶ月後くらいでしょうか、もう疲れて疲れて、体に力が入らないようになってしまったのです。

 

直感で、日本食のお米やお味噌を体が欲している、と感じてブリュッセルの中華食材店へ行き、お買い物。すぐさまお米とお味噌汁をいただきました。

そうして、すぐに復活しました。

私の体は、DNAには、麹菌がお米が不可欠と書き込まれているのだろうと思います。

また腸も、麹菌が必須となっているのでしょうね。

というわけで、お味噌作り、単純作業ですので、おすすめです！

そうそう、大豆の茹で汁は、栄養満載ですので、呉汁にしたり、呉汁鍋にしたりして、余すことなくいただくのが良いと思います。もったいないですから。